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你的餐厅还在为顾客催菜而着急吗?来看看吧

发布时间:2016-08-08作者:来源:浏览次数:792

      在餐饮业里,衡量服务质量的优劣,就是突出一个“快”字,我快1秒钟,顾客的感受就是快了1分钟;而我快1分钟,顾客的感受就会是快10分钟,只要服务做到贴心,分分秒秒的快速服务最终会赢得忠实的顾客。今天要跟大家分享的,就是提高上菜速度的招数。

招数一:先给菜单做减法

设计餐厅常规菜谱和创新菜谱时,可多方考虑,做工太复杂的菜不要超过1/3,否则会经常出现上菜慢的现象,而且要从整体上严格控制现烹菜品的数量。

如果现场烹调的菜品数量设计的太多,那么肯定会加大炒锅师傅的工作量。菜品是需要一份一份炒的,好的炒锅师傅现在又比较紧缺,所以这部分菜品设置得不能太多。

另外,统计每个菜式每天的点购比率,对点菜率较低的菜式进行改进、更换,哪怕是改菜名。




招数二:给热门菜进行特殊处理

对客人常点的畅销菜品进行统计,根据上座率来配备充分原料,以利于销售。特色菜要做到专人、专灶,孰能生巧,统筹分工,对大众菜系可以见缝插针,随时补位。


招数三:设置特价菜

设置每日的优惠菜、厨师推荐菜、折扣菜,这些方式都可以促成客户点购,所以厨房有了充分的准备时间,保证上菜速度。



招数四 :分菜分做

半成品菜要在饭时前备好备全,避免饭时现准备。第一第菜单下去时,所有的厨师都要上灶,厨师长安排好,并带头上灶,做到不压一道菜。

同一厨师要先炒后炖,先走快菜为主和先走催菜为主。容易做的菜要先做,在保证质量的前提下,以走菜速度为主。

不过快菜慢菜要搭配做,也不要把慢菜都扔在最后。划菜口急的菜,要先做先走。要认真执行灶分菜制度,谁的菜谁做。


招数五:服务员推荐引导

可以准备两种菜谱,一种是正常的菜谱,另一种是套餐菜谱。在点菜时,如果客人没有特定的需求,服务员尽量请客人选择提前设定好的套餐菜肴,这样就可以提前准备,缩短烹调时间

如果餐厅散客很多,为了加速菜肴上菜,根据每桌散客的人数要求服务员控制好长时间烹调的菜品数量。

如果散客的人数为6人,那么点菜时,25分钟以上才能加工好的菜只能点一款;如果散客人数在4人或者4人以下,尽量不要安排25分钟以上才能做好的菜品;如果人数为7-10人,那么25分钟以上才能做好的菜不要超过3款。

如果一桌客人的数量不多,而要点烹调时间超过25分钟才能做好的菜品,那么服务员要提前告知对方上菜时间会偏慢。

宴席菜品总数一般控制在18款左右,那么要求在设计菜单时,25分钟以上才能做好的菜品不能超过3款。



招数六:配菜环节再缩水

很多餐厅在备餐时,都是将原料清洗、改刀、上浆,菜单下到厨房后,来一份菜抓一份料配一份菜。

为了缩短这个环节,最好在每天11点之前,所有蔬菜清洗、切配、半成品制作等工序全部完成到位,厨师根据当天订餐情况以及上客情况,根据预估的菜品销售量,将所有原料提前按菜品份量进行分制。


招数七:设置专人跟踪出品

如果后厨分成了若干个档口,在这种情况下,谁来调度菜品呢?厨房和前厅最好设置专门负责监控出品质量的工作人员,走菜前确认菜品质量、色泽、餐具是否完整、装盘是否得体,出菜顺序是否正常。并在监控出品的同时,调度特别要求加快的菜品。




招数八:快是新菜考核第一指标

每一道菜品的开发,都要经过严格考核和层层的评估,其中重要的一个考核指标就是“快”,原材料来源快,准备、制作过程快、烹饪时间快、出品速度快。

对于现烹菜品,时间都要控制在5分钟以内,从而加快上菜的速度。为了做到这点,对于现有菜品进行 了重新梳理,能够提前大批量制作的,一定要提前加工,使菜品后期的烹调时间控 制在规定的时间以内。



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